La selezione delle migliori qualità
Il laboratorio del caffè Portioli si occupa di ricercare, selezionare e controllare le migliori qualità di caffè crudo che comporranno l’orchestra sinfonica dei sapori: la miscela. Per garantire sempre un alto livello delle materie prime, il nostro laboratorio qualità effettua delle specifiche analisi sensoriali, stabilite da un protocollo internazionale che gestisce il mercato del caffè. Tutto inizia con l’analisi visiva, poi l’assaggio alla Brasiliana per concludere con la valutazione delle caratteristiche di una determinata origine di caffè crudo. In genere analizziamo un campione di 300g rappresentativo di una certa partita di caffè crudo prima ancora che questa sia autorizzata all’imbarco con destinazione la nostra torrefazione.
Analisi visiva
Per prima cosa valutiamo la dimensione del chicco di caffè crudo con un apposito setaccio chiamato crivello, formato da lastre con fori perforati di diverse dimensioni. A seguire osserviamo ogni singolo chicco, con l’obiettivo di ricercare ed individuare eventuali difetti o anomalie rispetto agli standard internazionali e ai parametri di qualità del laboratorio del caffè Portioli quali: impurità varie, grane rotte, nere, avariate, immature, bruciate, fermentate etc. A seconda della percentuale di anomalie e difetti riscontrati, viene determinata una differente valutazione. Il voto che verrà dato a questa analisi visiva, verrà poi sommato al voto della successiva analisi gustativa.
Analisi gustativa e olfattiva
La seconda fase è quella dell’assaggio alla Brasiliana o cupping. Un metodo utilizzato e riconosciuto a livello internazionale per valutare le caratteristiche, la qualità ed eventuali difetti delle partite di caffè crudo. L’assaggio alla Brasiliana, effettuato analizzando 6/7 tazze, prevede una tostatura leggermente più chiara rispetto a quella dell’espresso e una macinatura più grossolana, ovvero una polvere a grana più grossa rispetto a quella utilizzata per la moka. È inoltre fondamentale che la macinatura sia eseguita separatamente per ogni tazza. Per questa attività il nostro laboratorio è dotato di una strumentazione dedicata, come una tostatrice in grado di tostare piccolissime quantità di caffè e un macinino tarato ad hoc.
Le fasi
Infusione
Il caffè dopo essere stato sottoposto alla tostatura e macinato viene messo in infusione con dell’acqua bollente.
Analisi olfattiva
A questo punto procediamo con l’Analisi Olfattiva, spostando con il cucchiaio d’ assaggio la “crosta” di caffè che si è formata sulla tazza, così possiamo valutare i primi “aromi volatili” ossia quei profumi fini e delicati che a contatto con l’aria si dissolvono e svaniscono velocemente.
Assaggio
Una volta raggiunta la temperatura idonea, procediamo con il vero e proprio Assaggio del caffè “ossigenando”, ossia aspirando con forza in modo che l’input dalle papille gustative corra più velocemente verso il cervello.
Valutazione delle caratteristiche organolettiche
Durante l’assaggio alla Brasiliana un’altra importante fase è la valutazione di tutte le caratteristiche dell’infuso come la dolcezza, l’acidità, le sfumature fruttate, gli aromi mielosi, cioccolatosi e speziati. Nel dettaglio il ciclo dell’assaggio consiste in sei fasi:
Fragranza
Le caratteristiche della fragranza ci indicano la tendenza del sapore: una fragranza dolciastra sarà indice di sapori aciduli, mentre una fragranza acre ci porterà verso sapori pungenti.
Aroma
Analizziamo anche l’aroma dell’infuso che può variare dal fruttato, al cioccolatoso, allo speziato etc. ogni caffè infatti possiede un suo ventaglio di caratteri aromatici che lo contraddistinguono.
Gusto
Durante l’assaggio vero e proprio del caffè si ha la possibilità di scoprire tutti i sapori fondamentali e secondari. È utile ricordare che i sapori base percepiti attraverso la lingua sono: Dolce , Amaro , Acido, Salato e Umami.
Olfatto
Unitamente al gusto valutiamo la parte olfattiva. L’unione dei gusti (parte liquida) e dell’odore (parte gassosa), rivelerà il flavour caratteristico di ogni origine.
Retrogusto
Il retrogusto è la sensazione che permane sul palato dopo l’assaggio. Alcuni componenti dei flavours lasciati dal retrogusto possono ricordarci sapori come il cioccolato (dolce) oppure le spezie (chiodi di garofano e pepe).
Corpo
L’ultima tappa per concludere l’assaggio è quella di determinare il corpo dell’infuso che deriva dall’oleosità e dalla viscosità che insieme determinano il corpo del caffè.
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